Vinhos e chocolates oferecem experiências sensoriais únicas quando combinados. Por isso, Hi-Mundim foi atrás de dicas e sugestões de sommeliers e chocolatiers de destaque
Na gastronomia, harmonização é a arte de combinar comidas e bebidas de forma a ressaltar sabores. É uma atividade capaz de proporcionar experiências sensoriais agradáveis, muitas vezes inesquecíveis.
No universo da harmonização, não existe receita salgada ou doce que não possa ficar ainda mais apetitosa quando acompanhada da bebida certa.
Aberta às mais improváveis combinações, a harmonização permite unir até mesmo dois símbolos gastronômicos mundiais que, no Brasil, costumam ocupar a mesa em momentos diferentes da refeição: vinho e chocolate.
Na França, país que conduz as tendências da gastronomia mundial, a combinação vinho e chocolate vem conquistando paladares já há alguns bons anos.
“Lá encontramos vinhos de sobremesa conceituados dedicados à harmonização com chocolate e chocolates em tabletes muito elaborados para acompanhar vinhos”, diz Miriam Rocha, chocolatier e sommelier formada em Paris pela Ecole Ecoffier.
Combinação ideal é desafio
No Brasil, onde a harmonização de vinhos e sobremesas ainda é novidade, as bebidas e os chocolates ofertados, de acordo com sommelieres e chocolatiers, tornam a tarefa de encontrar a combinação ideal desafiadora.
“O açúcar e a gordura do chocolate envolvem as papilas gustativas e dificultam a percepção de outros sabores. É onde está o desafio”, diz Kelly Barbosa, sommeliere internacional, fundadora da KD Sommeliere e do projeto Brasilidade na Taça, de popularização do vinho nacional.
As especialistas, no entanto, são unânimes em afirmar que, se a escolha for assertiva, o resultado certamente vai agradar muito ao paladar dos apreciadores.
“Terminar uma refeição degustando uma barra de chocolate já traz uma sensação ótima. Acompanhada de uma taça do vinho ideal é ainda mais incrível”, afirma Kelly.
As melhores combinações
Kelly ensina que a regra básica para a combinação é a de que o vinho seja igualmente doce ou mais doce do que o chocolate. “A acidez pode comprometer a experiência, apesar de toda regra ter exceção”, diz.
Nessa linha clássica de harmonização, Vitor Fernandes, sommelier profissional pela ABS – SP (Associação Brasileira de Sommelier) indica os fortificados portugueses Porto Tawny e Porto Ruby, além do moscatel de Setúbal (Portugal) e o de Banyus (França).
Miriam destaca que o amargor do chocolate é um fator que pode atrapalhar a harmonização. “Mas assim como se trabalha as uvas no vinho, o cacau também pode ser trabalhado para provocar o surgimento de notas sensoriais incríveis. Nesses casos, o amargor e a torra, características que seriam descabidas à harmonização com vinho, passam despercebidos”.
As harmonizações + desafiadoras
Miriam classifica o Cabernet Sauvignon e o Malbec entre os mais desafiadores na harmonização com chocolates. São vinhos bastante apreciados no Brasil, com uvas que trazem mais acidez, com tanino mais forte que provoca a intensidade do chocolate. “Podem dar um leve amargor na boca, mesmo que o chocolate seja bem equilibrado”.
Por isso a dica é que para harmonizar com chocolate o Cabernet Sauvignon e o Malbec sejam redondos e suaves, com leve tanino. “Com essas características, os vinhos combinam muito bem com sobremesas de chocolate”.
Driblando defeitos sensoriais
Para driblar os defeitos sensoriais, Vitor Fernandes recomenda que, em casos de harmonização com vinho tinto, o chocolate seja servido preferencialmente acompanhado de frutas vermelhas e negras, como morango, cereja, ameixa e amora.
“Caldas e reduções com essas frutas ajudam a quebrar um pouco a gordura, deixando mais leve na boca”.
Na linha de Fernandes, Miriam recomenda chocolates com torra suave e poucos resquícios de amargor. “Chocolates com frutas secas trazem aromas presentes também nos vinhos e surgem como boas opções de harmonização.
Carménère combina facilmente
Já o Carménère, outro vinho bem apreciado entre os brasileiros, é produzido com uvas de taninos arredondados e notas mais frutadas, o que traz mais facilidade de harmonização com chocolates.
Kelly lembra que a harmonização não segue regras rígidas. Afinal, trata-se de sensações e prazeres, coisas que tanto o chocolate quanto o vinho fornecem em demasia. “Oferecemos sugestões que seguem um caminho, mas somente provando e testando é que a pessoa vai descobrir qual a combinação que melhor lhe agrada.”
Sugestão de vinhos e chocolates da Kelly Barbosa
Para chocolate 70%
As opções são o Cabernet Sauvignon ou o Syrah que tenham estágio em barris de carvalho. Assim o paladar mais amadeirado vai incrementar a combinação.
Para apreciadores de espumantes, boa pedida são os Brut com uvas Chardonnay e Pinot Noir e que tenham sido vinificados pelo método Tradicional. Assim a bebida terá mais estrutura para acompanhar o chocolate.
Para chocolate meio amargo
O gosto mais amargo deste chocolate combina muito bem com vinhos mais encorpados, de taninos densos e sabores intensos. Neste caso, a recomendação é o Cabernet Sauvignon, o Malbec e o Zinfandel.
Pinot Noir e Merlot também harmonizam bem com chocolates com até 60% de cacau.
Para chocolate ao Leite
Por ser cremoso e doce, o chocolate ao leite harmoniza melhor com uma maior variedade de vinhos. Os mais indicados são os tintos de corpo leve, como Pinot Noir, ou corpo médio, como Merlot ou Carménère,.
Para chocolate branco
Além da manteiga de cacau, o chocolate branco tem baunilha em sua composição. Vinhos brancos e doces ajudam a equilibrar os sabores. Os mais recomendados para acompanhar uma barrinha ou sobremesas com chocolate branco, são o Moscato e o licoroso Pedro Ximenez.
Caso não goste muito de vinhos doces, uma alternativa é o espumante Chardonnay demi-sec.
Sugestões de vinhos e chocolates do Vitor Fernandes
Para harmonização com vinho tinto, Fernandes indica que o chocolate seja acompanhado de frutas vermelhas e negras.
Chocolate ao leite
Chocolate ao leite com morango em calda trará um sabor sutil e adocicado. A sugestão neste caso é um Malbec argentino jovem sem madeira.
Chocolate Amargo
O chocolate amargo leva pequenas doses de açúcar e altas quantidades de cacau. Para opções de 70% a 90% de cacau, que carregam maiores quantidades de flavonoides, a dica é o vinho da uva Cabernet Sauvignon do Valle Central Chile.
Vitor conta ter degustado o chocolate amargo com uma redução de frutas negras (amora e ameixa) com suco de laranja. “O resultado é ótimo, pois a redução traz a acidez necessária para quebrar a gordura do chocolate. Além disso, o vinho sugerido tem aroma de amora madura e corpo macio”.
Chocolate branco
O chocolate branco é preparado com a mistura de ingredientes e contém aproximadamente 20% de manteiga de cacau. Acompanhado de cerejas em calda, harmoniza bem com um Carménère de Peumo (Chile).
“A experiência produz notas de frutas vermelhas e negras com acidez ótima. É uma bela sensação entre aromas e sabores juntos na boca”, diz o sommelier.
Chocolate meio amargo
O chocolate meio amargo leva aproximadamente 50% de cacau sólido. É menos calórico e contém baixas doses de açúcares, gorduras e leite. A recomendação é um Malbec de Cahors (França), que traz notas de frutas vermelhas e um leve toque de baunilha.
