Coisas que você precisa saber sobre caviar

Com auxílio da escola de hospitalidade EHL (Ecole hôtelière de Lausanne) e de pesquisas, Hi-Mundim traz tudo o que você precisa saber sobre uma das iguarias mais luxuosas do mundo

O caviar é uma iguaria que imediatamente remete à riqueza. É um dos alimentos mais grã-finos disponíveis no mercado. A reputação de produto muito chique vem do preço.

Para ter ideia do alto valor, no site estadunidense Caviar Express, 1 kg de caviar Sevruga, o mais comum entre os legítimos, custa 3,1 mil dólares, algo em torno de R$ 15,3 mil.

O custo salta para 4,96 mil dólares, algo em torno de R$ 24,2 mil, considerando a taxa de importação para o Brasil, que normalmente é de 60% do valor do produto.

Caviar legítimo

O caviar legítimo são ovas de esturjão (peixe pré-histórico nativo do Hemisfério Norte) não fertilizadas, levemente salgadas e sem qualquer tipo de conservante.

Quanto maior o tamanho das ovas do esturjão, maior o valor do caviar. Existem quatro tipos de caviar legítimos no mercado: Almas, Beluga, Oscietra e Sevruga.

Ovas de salmão, truta e arenque, entre outros peixes e até frutos do mar, também têm sido bastante apreciadas, pois são mais baratas. Mas não são consideradas caviar.

Por que é tão caro?

O caviar é caro por vários fatores. Um deles é que algumas espécies de esturjão correm risco de extinção e, por isso, a pesca é altamente regulamentada, o que limita a oferta.

Outro fator é que para obter caviar de boa qualidade o esturjão tem de ser criado em condições específicas. Não bastasse, o esturjão leva muito tempo para amadurecer.

A demanda também contribui para o preço elevado. O caviar é considerado item de luxo em todo o mundo e é consumido por gente disposta a pagar um preço alto pelo produto.

Processo delicado

O processo de extração das ovas de esturjão é delicado. É uma atividade que exige precisão e habilidade, pois as bagas tem de permanecer inteiras e com textura adequada.

É um processo trabalhoso, pois o caviar é coletado à mão e também requer técnicas de processamento e armazenamento (entre -2°C e -1°C) para manter qualidade e sabor únicos.

Os caviares mais apreciados são de esturjões do Mar Cáspio, habitat caracterizado pela pouca salinidade e temperaturas que oscilam entre -10°C (inverno) e 26°C (verão).

Alimento saudável

Além de ser uma iguaria, o caviar traz benefícios à saúde. É o que afirma Patrick Ogheard, diretor do Programa de Artes Práticas da EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne, na Suíça.

“O caviar é rico em proteínas e contém boas vitaminas e ácidos graxos insaturados. Além disso, tem as mesmas substâncias vitais que a pele, mas em maior quantidade”, diz.

“Portanto, é usado no desenvolvimento de cosméticos de luxo para rejuvenescer a pele”, continua o dirigente da mais conceituada escola de gestão de hospitalidade do mundo.

Os quatro tipos

Os caviares Almas, Beluga, Oscietra e Sevruga variam em tamanho, cor e sabor. Essas diferenças, assim como a disponibilidade, é que determinam o valor de cada caviar.

Durante pesquisas na internet foram encontrados sites brasileiros que vendem caviar. No entanto, dos considerados, legítimos só foram encontradas opções de Oscietra.

Com ajuda de informações da EHL, líder em formação de profissionais para a indústria da hotelaria, Hi-Mundim traz dicas para você saber identificar os tipos de caviares legítimos.

Caviar Almas

Almas significa diamante em russo. É o tipo mais exclusivo de caviar, apreciado como iguaria pelos gregos antigos, que o importavam de onde hoje é a Crimeia, no sul da Ucrânia.

De acordo com o Livro dos Recordes, o quilo do caviar Almas é regularmente vendido por 34,5 mil dólares, cerca de R $60 mil. Portanto, é considerado o alimento mais caro do mundo.

O Almas é exclusivo do esturjão beluga albino de 100 anos de idade, que vive principalmente no Irã. Tem ovas brancas, lisas e salga delicada, com sabor distinto e textura cremosa.

Caviar Beluga

O caviar Beluga é principalmente de esturjão do Mar Cáspio, no Irã. É o segundo caviar mais caro do mundo. É talvez o tipo que a maioria das pessoas imagina quando pensa na iguaria.

Embora mais comum que o Almas, o Beluga ainda é raro. Era conhecido por ser reservado às famílias reais no passado. Tem as maiores ovas individuais de todos os caviares.

A ova pode ser maior que uma ervilha e varia em cor entre um cinza pálido-prata ou cinza escuro. É amanteigado e pode ser apreciado com mini torradas, para preservar o sabor delicado.

Caviar Oscietra

O esturjão Oscietra é bem menor que o esturjão Beluga. Também é natural do Mar Cáspio, mas grande parte, hoje em dia, é cultivado para garantir produção contínua e alta qualidade.

As ovas também são menores do que as do Beluga, mas tem grãos consistentes e de sabor sutil, com um gosto marítimo definido e cor que varia de marrom profundo a dourado.

As ovas coloridas mais claras são provenientes de esturjões mais antigos e têm um sabor mais rico e um preço mais alto do que as ovas que apresentam tom mais escuro.

Caviar Sevruga

O esturjão de Sevruga, ou esturjão estrelado, é o caviar mais comum encontrado no mercado. O motivo é que o Sevruga amadurece mais rapidamente que o Beluga e o Oscietra.

No entanto, como resultado dessa maior rapidez de amadurecimento, o esturjão de Sevruga produz ovas menores que os outros três. Essas ovas têm cor cinza claro perolado.

A iguaria de Sevruga tem como característica um sabor marinho proeminente, seguido por notas de noz e uma cremosidade mais delicada, de acordo com as informações da EHL.

Ecole Hôtelière de Lausanne

A Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) é embaixadora da tradicional hospitalidade suíça, além de pioneira e líder na educação do setor de hospitalidade desde 1893.

A EHL é considerada a melhor escola de administração hoteleira do mundo. Oferece quatro programas acadêmicos com ciclos completos para universitários de mais de 100 países.

Os programas são: bacharelado em Gestão Internacional de Hoteleira, Mestrado em Negócios Global Hospitality, MBA Executivo em Administração Hoteleira e Master em Artes Culinárias.