Chef Onildo Rocha leva sabores do Sertão para o centro de SP

Cabrito, Rapadura, Cenouras e Cuscuz Sertanejo,no Menu 14 etapas (Foto: Rubens Kato)

Inaugurado no centro de São Paulo, em outubro de 2021, o Priceless, complexo gastronômico da Mastercard, é uma boa surpresa para apaixonados por gastronomia. Localizado no edifício Alexandre Mackenzie, no Rooftop do Shopping Light, centro histórico de São Paulo, este complexo de experiências multissensoriais abriga um restaurante, o Notiê, comandado pelo renomado chef Onildo Rocha, o bar Abaru, o Ateví, espaço para intervenções artísticas e um rooftop, o Botâma, um ponto de café.

Restaurante Notiê (Foto: Wesley Diego Emes)

Dentro desse complexo está inserido o Notiê, restaurante fine dining comandado pelo conceituado chef e restaurateur Onildo Rocha e com serviço exclusivo de jantar. O Notiê oferece duas opções de menu degustação que prometem surpreender o público por misturar a vanguarda da cozinha brasileira com exclusivos sabores regionais.

Como ponto de partida para a construção dos menus está uma expedição ao Sertão Brasileiro. Ao longo de 11 dias, o Chef Onildo Rocha e um time de especialistas que fazem parte do projeto Priceless embarcaram na aventura de conhecer a região do Rio São Francisco.

Chef Onildo Rocha (Foto: Claus Lehmann)

O resultado foi o desenvolvimento de um menu altamente autoral e muita inspiração na cozinha nordestina. “Temos ingredientes incríveis, como a saburica (mini camarão), ostra de mangue, pólen apícola desidratado, entre outros”, explica Onildo que revela detalhes da história dos fornecedores na websérie “Sertões”, exibida no YouTube da Mastercard Brasil.

Menu original de Onildo Rocha

O Notiê oferece duas opções de menu degustação, uma com 10 e outra com 14 etapas. Um dos pratos é a papaya com saburica (pequeno camarão vindo diretamente de Alagamar, no Sergipe). Ele apresenta diferentes texturas da papaia e é servido com uma espécie de caldo ácido elaborado a partir do fumê de peixe, pepino, tomates verdes e pimenta. Outra iguaria é a ostra de mangue com pitomba e tomates verdes.

Os demais pratos possuem ingredientes mais conhecidos pelo público, mas que são apresentados de forma totalmente original, como o camarão pitu cozido no vapor ao molho bisque com musseline de macaxeira, alho poró cozido, finalizado com crocante de macaxeira.

Camarão pitu cozido no vapor ao molho bisque com musseline de macaxeira, alho poró cozido, finalizado com crocante de macaxeira. (Foto: Rubens Kato)

Há também as favas vivas e gemas raladas, além do cabrito com raspas de rapadura com minimilhos verdes e mini cenouras, acompanhados do tradicional cuscuz sertanejo. A explosão de sabores também ocorre na sobremesa, onde é possível experimentar o doce de caju do cerrado com praliné de castanha de baru e sorvete de castanha de caju.

A interpretação das receitas e a surpreendente criatividade são algumas das principais características do chef paraibano. “A ideia é mostrar os ingredientes usados por pequenos produtores do Sertão, com um olhar diferente”, conta o chef que mistura padrões e técnicas francesas com ingredientes da matriz nordestina. “Gosto de chamar a culinária que apresento no Priceless de ‘cozinha armorial’. Ela vem justamente do Movimento Armorial de Ariano Suassuna, ou seja, busco transformar conceitos populares em eruditos”, explica o chef que pediu autorização da família de Suassuna para usar o termo.

Doce de caju do cerrado praliné de castanha de baru e sorvete de castanha de caju. (Foto: Rubens Kato)

Harmonização de vinhos

O menu degustação tem como opção a harmonização de vinhos, feita pela sommelière Andrea Vilas Boas Bourgogne, especialista em vinhos não convencionais e responsável também pela seleção da carta de todo o espaço Priceless.

Segundo Andrea, o foco na harmonização feita para ambos os menus foi a priorização por vinhos de mínima intervenção ou naturais. “Na maior parte, os vinhos são mais refrescantes e combinam com o que cada prato oferece, criando uma experiência única e enriquecedora”, explica.

Os rótulos fogem do comum e vão desde opções que chegam de importadores que trazem uma quantia pequena para o país, a produtores brasileiros de pequeno porte, sendo a grande maioria vinhos orgânicos, biodinâmicos ou naturais.

Como é o caso do primeiro tempo com o francês Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie “Briords” Cuvée, feito a partir da uva Melon de Bourgogne, uma variedade de uva branca cultivada principalmente na região do Vale do Loire, e que harmoniza perfeitamente com a ostra de mangue.

O Priceless tem patrocínio institucional da Mastercard e a curadoria e gestão operacional do restaurante e bar feita pelo chef Onildo Rocha. “Foram dois anos de conversas e preparação para desenvolvermos esse projeto que possibilita uma experiência única ao público. Fizemos questão de que o chef Onildo tivesse total liberdade de criar e sugerir, pois como já conhecíamos o seu trabalho, estávamos seguros de que seria algo único e surpreendente para trazer para São Paulo”, diz Sarah Buchwitz, vice-presidente de Marketing e Comunicação da Mastercard Brasil. Clientes com cartões black tem direito a rolha gratuita no espaço.

Hi-Mundim no Priceless

Nós fomos convidados a conhecer e experimentar alguns dos pratos elaborados pelo chef Onildo Rocha, durante a inauguração do Priceless, que aconteceu no dia 19 de outubro.

A unidade de São Paulo é o 3º Priceless no mundo. Existem outros em Nova Iorque (EUA) e no aeroporto de Roma (Itália).

Durante a nossa visita provamos alguns dos pratos preparados pelo chef Onildo que integram o cardápio Sertão. Entre eles, steak tartare de carne de sol, com praliné de tapioca e maxixe e sobremesa, um mousse de cajá e macarron. Experimentamos também alguns rótulos nacionais de espumantes da carta de vinhos e também cervejas artesanais.

Um espaço agradável, sofisticado, que vale a visita tanto pelo seu ambiente, quanto pelo cardápio diferenciado.

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Priceless

Endereço: Edifício Alexandre Mackenzie, R. Formosa, 157. – Rooftop (mesmo edifício do Shopping Light) – Entrada exclusiva para o Priceless no estacionamento do prédio, subsolo.
Site para reserva: Priceless (exclusivo para todos clientes Mastercard ).
Demais clientes: Ao chegarem ao local dependerão de disponibilidade de mesa.
Forma de pagamento: O Priceless aceita todas as formas de pagamento.
Menu Degustação Notiê: R$ 390 e R$ 475 (10 e 14 etapas – sem harmonização).
Harmonização: valores sob consulta.
Horário de Funcionamento Notiê: Terça a sábado, das 19h às 23h.